— Не удивляйтесь — у покупателя дома, сразу после вскрытия упаковки.

— Человек покупает пакетик с приправой, приходит домой, отрывает краешек упаковки, использует раз — а дальше ему не так важно, что происходит. Зачастую мы подворачиваем краешек обратно и кладем в ящик — и до следующего раза, который может наступить не скоро. И здесь начинается стремительная потеря качества.

Поэтому, условно, если современная технологическая цепочка производства отнимает по одному проценту качества на каждом этапе, то когда покупатель вскрыл упаковку, то теряется сразу половина! Потому что пряности важно уметь правильно хранить, а у нас пока нет такой гастрономической культуры.

— Можно, но это не дешево. Например, у Cape Herb & Spice очень хорошая упаковка, в частности, вот эта крышечка: она красиво дополняет тубу, её прям хочется взять и надеть обратно, она плотно надевается впритирку и производит сильное впечатление. Ваши баночки не хочется убирать в ящик, они должны красоваться на полке. Они и выполнены из соответствующего материала. В них приправа — как за каменной стеной, хоть в помещении, хоть на улице. Но ваша упаковка — очень дорогая по сравнению с бумажной.

— Если пряность не размолота и ее видно в цельном виде — довольно просто. Размер, лоск эфирного масла, отсутствие сора и примесей — объективные признаки. Если есть возможность пощупать, понюхать — тут сразу понятно, где хорошая пряность, а где нет. С приправой чуть сложнее: это уже продукт комплексный, многокомпонентный и перетертый. Но тоже органолептически — по аромату, вкусу, отсутствию нехарактерных для приправы вкраплений, по растворению в жидкостях или при термическом воздействии.

Также немаловажна упаковка, потому что пряности — капризный товар. Они боятся выветривания, влажности, влияния солнечных лучей. Они гигроскопичны и могут прогоркнуть при неправильном температурном хранении. Даже если хорошую пряность положить в посредственную упаковку — она с большой долей вероятности пропадёт. Поэтому на рынке существует премиальная линейка пряностей и приправ — они дороже, но там все правильно, как и должно быть. Если же упаковка посредственная — делаем вывод и про содержимое.

— Во-первых, посторонние примеси: взвесь, мусор, пыль. Можно высыпать чайную ложку на лист белой бумаги и легко подуть на горку: взвесь, которая отлетит в сторону ветра, не содержит эфирных масел и не липнет — значит, это чужеродные компоненты. Затем сдвинуть горку в сторону — хорошо, если приправа прилипает к листу и оставляет след. Значит, компоненты, туда входящие, насыщены эфирными маслами.

Во-вторых: приправы, которые предназначены для растворения, попробовать растворить в тёплой воде и наблюдать, что происходит: пряности обычно набухают и ложатся на дно. Искусственные компоненты, типа мальтодекстрина, растворяются и загущают раствор. Пряности окрашивают воду в естественные цвета.
И, конечно, надо пробовать на вкус — чтобы понять, есть ли там усилители вкуса, металлические, химические, не свойственные сути пряности.

— Самый большой процент подделки в мире — это шафран. До сих пор, в двадцать первом веке, процветает бизнес по подделке шафрана. Находясь в зарубежных поездках по восточным странам, мы стараемся всегда найти и привезти образцы подделок шафрана и других экзотических пряностей и выставляем их в музее, как экспонаты.

Недавно, например, будучи в Египте, мы наткнулись на подделку белого перца, а потом еще и нашли такую же и в России — кто-то закупил и не проверил, по незнанию. Белый перец — плод той же лианы, что и знакомый нам черный. Но его производят по-другому, полностью очищая косточку зрелой горошины от мякоти. Остается белая ровная косточка — это и есть белый перец, который сильно теряет в весе, что невыгодно.

А как его подделывают: берут мелкий дешёвый чёрный перец и обмазывают его известью, смесью муки и крахмала и даже глиной! Он сильно набирает вес, становится белым, красивым, глянцевым. А раскалываешь его — и во все стороны летят кусочки этой обмазки неизвестного происхождения.

— Подделывают лишь дорогие пряности — дешёвые подделывать нет экономического смысла. Например, ваниль: сам стручок ванильной лианы подделать технически невозможно, а вот создать ванилин или ванильную эссенцию можно множеством разнообразных способов.

— «Подделать приправу» — некорректная формулировка. Ее можно искусственно модифицировать, удешевить, заменить натуральные компоненты на искусственные, дорогие на более доступные, добавить соль, муку, крахмал, мальтодекстрин, прочие пищевые компоненты, которые пряностями вовсе не являются. И вот это вот все сейчас цветет пышным цветом.

— Это безопасный порошок без аромата и без цвета на основе натуральных крахмалов. На него наносят эссенции пряностей, экстракты, и он становится носителем естественного, или идентичного натуральному, аромата. Подделка ли это? Нет, это технологичный способ производства массовой пищевой продукции, но это уже не натуральность.

Нужно понимать, что все эти добавки увеличивают вес, а приправы — весовой товар. И в условных ста граммах приправы иногда до восьмидесяти процентов оказывается искусственными компонентами, а это, согласитесь, разочаровывает.

— Чем пряности более цельные, качественные и красивые, тем они дороже — это, в том числе, маркетинг. Но в гастрономическом мире принято считать, что пряности нужно перемалывать непосредственно перед употреблением. Но как быть с приправами? Их невозможно технологически сделать, не перемалывая. И здесь возникает главное условие — правильное хранение, правильная упаковка. Вот у Cape Herb & Spice с этой точки зрения упаковка прямо идеальная. Да, она дорогая, но это лучшее, что может быть для молотых пряностей. Оговорюсь при этом, что и помол напрямую влияет на вкус продукта. Чем дольше хранить пряность или приправу в молотом виде, тем ее вкус становится все менее и менее выраженным — даже при идеальных условиях хранения.

— Деловой разговор начинается со знакомства и пожатия рук. А потом знакомимся и с продуктом — запрашиваем и тестируем образцы. И это ключевое: есть образцы — есть дело.

— Эти четыре года мы с супругой занимались развитием розничной и онлайн сети по продаже пряностей. Изначально у нас были магазины в торговых комплексах и онлайн магазин, и только приобретя экспертизу и глубоко изучив рыночные ниши, мы переориентировались на совершенно новый для России формат — Музея специй.

— Мне было очень важно понять, как работает экономика и маркетинг музея, как происходит взаимодействие с посетителями, изучить весь этот опыт от входа и до выхода. И второй важный вопрос — как организовать экспозицию. Опыта организации музейного дела у нас на тот момент не было.

— Ключевой момент: мы стали сопровождать каждую экскурсию гидом. Получился своего рода сторителлинг, погружение в легенду, в исторический и гастрономический контекст. В Гамбурге, например, экспонаты статичные: гости ходят самостоятельно, считывают информацию с сопроводительных материалов на немецком языке. Я немецкий на тот момент знал довольно неплохо, но понимал максимум пятьдесят процентов информации, так как она специфическая.
Поэтому мы сознательно ввели концепцию сопровождения гостей и краткого, но очень понятного описания экспонатов на русском и на английском языках. И самое главное — ввели в саму концепцию музея максимальный интерактив. Экспонаты общаются с гостями через нос, глаза, руки и даже уши. Получается комплексное впечатление. Вот это ключевое отличие.

— Мы отказались от столицы, и до сих пор я уверен, что это — верное решение. Санкт-Петербург — российская культурная и музейная столица, именно здесь музей максимально органично вписывается в музейную палитру города. А почему Васильевский остров — это то место, в которое я влюбился сразу по приезду в Санкт-Петербург. Здесь я учился, живу и работаю. Я прям до мозга костей василеостровец. Поэтому только Васильевский остров, его историческую часть, очень удобную и доступную как для туристов, так и для местных жителей, мы рассматривали как локацию.

— Это приятное соседство, но мы так не предполагали, получилось само собой. Теперь вот одиннадцать лет работаем, а как оформить наше соседство в какую-то коллаборацию, пока не придумали.

— Открывая музей, мы ориентировались на одну целевую аудиторию, а по факту работы получили еще и совсем иную. Расчёт был, прежде всего, на туристов-россиян, на внутренний туризм. Второе — на местных жителей. По факту сейчас наш основной костяк аудитории — это организованные группы: корпоративные, событийные, туристические.

— Пятьдесят тысяч посетителей за первые шесть лет — это шло по нарастающей, вместе с ростом узнаваемости и рекомендациями. Первый год результаты были скромные. Сейчас мы принимаем, в общем, полторы-две тысячи человек в месяц — порядка двадцати тысяч в год.

— Совместная — наша с вами. Мы к этому пришли на первой же встрече. А почему именно гриль — это напрашивалось само собой. Если компания занимается, с одной стороны, оборудованием для барбекю, а с другой — пряностями для барбекю, ответ напрашивался сам. И, по-моему, мы попали в точку. Гостям нравится эта выставка!

— Здесь дело не в продукте. Пряностей в мире ограниченное количество, и наша задача — показать максимально возможный их ассортимент. Когда мы дойдём до момента, что будем показывать абсолютно всё, тогда и фильтр сам собой захлопнется: мы представляем мир пряностей на 100%.

— Первое: либо это очень крутая нишевая история, которую мы технологически произвести не можем, а она интересна для нас и для покупателей. Как у нас с вами получилось. Тогда продукция находится по соседству.

Второе. Есть продукция, которую потребитель ассоциирует только с определённым производителем или страной. Например, индийские масалы. У нас есть технологическая возможность создавать некоторые масалы даже лучше, чем в Индии, но потребитель неохотно верит. Они знают, что масалы — это только Индия, и точка!

Поэтому мы рядом со своей продукцией ставим аналоги и объясняем людям разницу. Там, где наше качество и экспертиза превышают имеющийся на рынке продукт — конечно, мы делаем ставку на самих себя. А то, что мы не в состоянии сделать лучше, или это другая ниша, или специфический продукт, — это мы и выбираем.

— О, а вот это вопрос очень интересный. С самого первого дня работы мы продумали очень чёткое зонирование пространства и функции. Музей — это именно просветительская, социальная, культурная функции. Это центр притяжения аудитории. А лавка специй и продажи, существующие рядом — только за пределами экспозиции. Во время экскурсии мы никогда не занимаемся ни прямыми продажами, ни рекламой или промоушеном. Экскурсовод может дать рекомендацию по применению пряностей, подсказать наилучшие вкусовые сочетания и порекомендовать после экскурсии заглянуть в Лавку специй с дополнительными вопросами к нашим прекрасным хозяйкам Лавки специй. А решение — выйти из музея, обратиться или нет, что приобрести или не приобретать — это остается за гостями. Более того, большая часть покупателей Лавки специй и вовсе в Музее не были — просто заходят на запах с улицы.

— Самый частый вопрос — что и для чего лучше использовать, откуда это привозят и где купить. Ответ очень простой: уважаемые гости, при музее работает лавка специй, после экскурсии у вас будет возможность туда заглянуть. Если мы работаем с партнёрами, как, например, с вами, стараемся сделать экспозицию максимально наглядной: со справочными материалами, описанием, QR-кодом, чтобы навести камеру и узнать подробнее. Прямой такой кросс-маркетинг.

— Нет, и это очень просто объяснить. Это специализация компании на определенном продукте. В данном случае — барбекю. Изучив опыт мирового рынка, местные особенности, традиции жарки мяса на огне в той или иной гастрономической культуре, она максимально глубоко вникла в тонкости и на этом основании является экспертом в производстве приправ для гриля и мяса. Если это смогла сделать компания из ЮАР, к слову, это традиционно сильная страна во всем, что касается барбекю — что ж, честь и хвала такой компании. Если бы такая экспертиза была у компании из России, мне как патриоту было бы приятнее. Но, в общем, если та или иная компания сумела накопить экспертизу и обратить ее в классный продукт, — для меня неважно, откуда она.

Кстати, у нас и в России есть отличные примеры такого подхода. Например, есть российская компания, которая тоже производит приправы для гриля и лучшие мировые приправы. Они себе поставили задачу стать экспертами, изучить опыт, разработать продукт. И у них получилось. Молодцы!

— Музею одиннадцать лет, в следующем году исполнится двенадцать. Генеральная линия нашей деятельности не изменится, центром внимания была и остается экспозиция. А основной вектор развития нашего потенциала — событийные мероприятия. Мы развиваем формат мастер-классов, корпоративных и групповых мероприятий. И, судя по реакции гостей, движемся верным путем. Безусловно, есть много идей расширения и музейного пространства, но здесь мы зажаты стенами нашего помещения, раздвинуть которые — к сожалению, слишком капиталоемкий вопрос для частного музея в нынешних реалиях.

— Подвох состоит в том, что перец — не специя. Это пряность. А вот соль — специя.

— А мир пряностей несоизмеримо шире, обо всем этом мы рассказываем на экскурсии. Приходите в Музей специй на Васильевском острове.